В организме витамины А легко окисляются при участии специфических ферментов. При этом образуются соответствующие цис- и транс-альдегиды. Они получили название ретиненов (ретинали). Альдегиды витамина А могут резервироваться в печени в форме более устойчивых сложных эфиров с уксусной или пальмитиновой кислотой.
     Витамин А₁ необходим для: роста, развития и дифференцирования большинства клеток организма. Особенно заметно это проявляется при наблюдении за клетками эмбриона, молодого организма и быстро растущими клетками взрослого организма. Ретинол является компонентом структуры клеточных мембран. Он участвует в синтезе белков цитоскелета клеток, в реакциях распада и синтеза гликопротеинов в аппарате Гольджи.

Особенно необходимы витамины группы А для нормальной структуры и функций различных типов эпителиальных, хрящевых и костных клеток и тканей. В свою очередь, структура и функции органов и систем, построенных из этих клеток и тканей, также зависят от содержания в организме витаминов группы А. В частности, эпителиальные ткани, покрывают поверхности внутренних органов и всего организма в целом. Нарушение функций этих тканей ведет к ослаблению защитной функции кожи и слизистых оболочек, к снижению иммунитета.
     Различные представители группы витамина А имеют разное назначение. Ретиноевая кислота значительно активнее ретинола участвует в дифференциации клеток, но менее активна в процессе их размножения. Ретиналь (альдегид витамина А₁) участвует в механизмах зрения. Он образует с белком опсином зрительный пигмент родопсин. Родопсин участвует в преобразовании энергии световых лучей, попадающих на сетчатку глаза, в возбуждение зрительных рецепторов сетчатки и, таким образом, в осуществлении зрения.
     Потребность взрослого человека в витамине А составляет в среднем ~2,7 мг/сут. Эти потребности удовлетворяются при нормальном питании. Наибольшее содержание витамина А обнаружено в пищевых продуктах животного происхождения. К ним относятся: печень крупного рогатого скота и свиней, яичный желток, цельное молоко, масло, сметана, сливки. Значительное количество витамина А содержится в жирах печени морского окуня, трески, палтуса. В частности, в жире печени морского окуня содержание витамина А может составлять ~35%. Источником витамина А являются также пищевые продукты растительного происхождения. К ним относятся многие красномякотные овощи: морковь, томаты, перец и др. В них витамин А содержится в виде провитаминов - каротинов. Каротины, впервые выделены из моркови (лат. carota - морковь). Известны три вида каротинов: α-, β-  и  γ-каротины. Они отличаются друг от друга строением и активностью. Наибольшей активностью обладает β-каротин, поскольку он содержит два β-иононовых кольца и при распаде в организме из него образуются две молекулы витамина А. При окислительном распаде α - и γ-каротинов образуется только по одной молекуле витамина А, поскольку эти провитамины содержат по одному β-иононовому кольцу. Расщепление каротинов на молекулы витамина А происходит преимущественно в кишечнике под действием фермента β-каротин-диоксигеназы в присутствии молекулярного кислорода. При этом образуются 2 молекулы ретиналя. Ретиналь под действием специфической кишечной редуктазы восстанавливается в витамин А. Степень усвоения каротинов и свободного витамина А зависит как от содержания липидов в химусе, так и от наличия свободных жёлчных кислот, которые необходимы для всасывания продуктов расщепления липидов. Всасывание витамина А и его провитаминов из полости кишечника в цитоплазму энтероцитов происходит в составе мицелл. В цитоплазме энтероцитов мицеллы включаются в состав хиломикронов. Хиломикроны транспортируются в лимфу и в кровь микрогемациркуляторного русла кишечных ворсинок, а затем в кровь портального кровотока. В крови витамин А связывается с ретинолсвязывающим белком (один из белков фракции α-глобулинов). Ретинолсвязывающий белок обеспечивает растворимость ретинола, его защиту от окисления, транспорт и доставку в различные ткани. Основным органом, в котором частично резервируется витамин А, является печень. Содержание витамина А в печени ~ 20 мг на 100 г ткани печени. В печени ретинол может превращаться в ретиналь и затем в ретиноевую кислоту, которая выводится с жёлчью в виде глюкуронидов. В сетчатке глаза ретинол превращается в ретиналь.
     Признаками дефицита витамина А в организме могут быть: замедление роста, уменьшение массы тела, общее истощение организма, заболевания кожи, слизистых оболочек и глаз.
     Прежде всего поражается эпителий кожи. В результате патологического увеличения интенсивности его пролиферации увеличивается его ороговение. Развивается фолликулярный гиперкератоз, кожа становится сухой и усиленно шелушится. Как правило, процесс осложняется вторичным инфицированием.
     При авитаминозе А поражается также эпителий многих слизистых оболочек: желудочно-кишечного тракта, мочевыводящих путей, дыхательных путей и др. Нередко в результате ороговения эпителия слезного канала глаза он закупоривается. Слёзная жидкость, вырабатываемая слёзными железами, не может проходить по слёзному каналу к роговице глаза. В результате того, что роговая оболочка не омывается слезной жидкостью, развивается ксерофтальмия. Это заболевание проявляется в сухости глаза (греч.: ξηρός - сухой, όφθαλμός - глаз). Как известно, слезная жидкость обладает бактерицидным и бактериостатическим свойствами. На поверхностях глаза, лишенного защитной функции слёзной жидкости, быстро развиваются инфекционные воспаления конъюнктивы, отек, изъязвление и размягчение роговицы. Этот комплекс нарушений обозначают термином «кератомаляция» (греч.: έρατος - рог, μαλακος - мягкий).
     К наиболее ранним проявлениям гиповитаминоза А (авитаминоза А) относится синдром куриной, или ночной, слепоты (гемералопия). Она выражается в снижении остроты зрения в сумерках, хотя днем зрение у больных не отличается от нормального.
     Помимо гипо- и авитаминозов, описаны случаи гипервитаминоза А. Характерными признаками его являются: воспаление глаз, гиперкератоз, выпадение волос, общее истощение организма. При этом, как правило, отмечаются потеря аппетита, головные боли, диспептические явления (тошнота, рвота), бессонница. Гипервитаминоз может развиваться у детей в результате приема больших количеств рыбьего жира и препаратов витамина А.